Duo sucré-salé de tartares de bœuf et de saumon aux canneberges

Étapes

1. Saisir rapidement la poire de ronde de bœuf environ 30 secondes sur toutes les faces dans une poêle ou sur la plancha à feu élevé. Déposer la poire au congé – lateur environ 20 minutes afin de faciliter la coupe.
2. Déposer le filet de saumon sur un lit de glace et le fumer sous une cloche à l’aide d’un fumoir portatif. Répéter l’opération deux ou trois fois selon l’intensité de fumée désirée. Réserver au frais.
3. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire l’oignon rouge de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien caramé – lisé. Ajouter le piment, les noisettes et les canneberges séchées, puis déglacer avec le jus de canneberge. Laisser réduire légèrement, puis refroidir complète – ment au congélateur.
4. Préparer le coulis en chauffant le jus de can – neberge avec le sirop d’érable et la vodka de 12 à 15 minutes à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’une texture légère – ment sirupeuse. Retirer du feu. Laisser refroidir.
5. Tailler la poire de ronde de bœuf et le saumon en petits dés.
6. Dans un bol, mélanger le bœuf avec la moutarde de Dijon, la mayonnaise, le parmesan râpé, la prépara – tion à l’oignon, le persil et la ciboulette. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
7. Dans un second bol, mélanger le saumon avec les fraises, le concombre, l’échalote, les canne – berges séchées, la mayon – naise, le jus de canne – berge et la ciboulette.
8. Dresser les deux tartares côte à côte sur une planche de présentation. Napper délicatement le tartare de saumon de quelques traits de coulis de canneberges. Râper généreusement du parmesan sur le tartare de bœuf, puis garnir d’oignons frits, de micropousses et d’un peu de ciboulette.