Poitrines de canard fumées, purée de maïs fumé, salsa flambée et popcorn au gras de canard
Présenté par :
- Portions 4
- Temps de préparation 30 minutes
- Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Poitrines de canard fumées, purée de maïs fumé, salsa flambée et popcorn au gras de canard
Ingrédients
- 2 poitrines de canard Canards du Lac Brome
- Sel et poivre au goût
- 4 épis de maïs frais non épluchés
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
- 1 oignon haché grossièrement
- 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
- 500 ml (2 tasses) de tomates cerises
- 1 poivron rouge coupé en dés
- 60 ml (1/4 de tasse) de téquila
- 4 oignons verts émincés
- 60 ml (1/4 de tasse) de coriandre fraîche hachée
- 125 ml (1/2 tasse) de grains de maïs à éclater
Étapes
- Retirer délicatement la peau des poitrines de canard. Réserver les peaux. Saler généreusement les poitrines de tous les côtés.
- Préchauffer le fumoir à 121 °C (250 °F). Déposer les poitrines de canard ainsi que trois épis de maïs directement sur la grille. Cuire les poitrines jusqu’à obtenir une température interne de 54 °C (129 °F) sur un thermomètre à cuisson. Laisser les épis cuire jusqu’à ce que les grains soient tendres (la pelure protégera les grains tout en leur apportant une délicate saveur fumée).
- Pendant ce temps, couper les peaux de canard en petits cubes. Déposer les cubes sur une plancha ou dans une poêle chauffée à feu doux. Cuire de 8 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux de peau soient bien dorés et croustillants (cette cuisson lente fera fondre le gras). Déposer les morceaux de peaux croustillants sur du papier absorbant et réserver. Conserver précieusement le gras fondu pour la cuisson du popcorn.
- Retirer les épis du fumoir. Lorsqu’ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, retirer la pelure, puis égrainer les épis.
- Dans une casserole, chauffer l’huile de canola à feu moyen. Cuire l’oignon quelques minutes. Ajouter les grains des épis de maïs fumés, puis verser le bouillon de poulet. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 minutes à feu doux. Retirer du feu.
FAQ – Poitrines de canard fumées
Comment obtenir une poitrine de canard fumée bien tendre?
Surveillez attentivement la température interne pendant la cuisson. Laissez ensuite la viande reposer quelques minutes avant de la trancher afin qu’elle conserve son jus.
Peut-on préparer la purée de maïs fumé à l’avance?
Oui. Préparez-la quelques heures avant le repas, puis réchauffez-la doucement au moment de servir. Ajoutez un peu de liquide si elle devient trop épaisse.
À quoi sert le gras de canard dans le popcorn?
Le gras de canard ajoute une saveur riche et légèrement grillée au popcorn. Il crée aussi un rappel gourmand avec la viande servie dans l’assiette.
Peut-on réaliser cette recette sans fumoir?
Oui. Utilisez un barbecue en cuisson indirecte avec un morceau de bois de fumaison. Vous pouvez aussi cuire la viande au barbecue sans fumée, même si le résultat sera différent.
Avec quoi servir ce canard fumé?
Une salade verte, des légumes grillés ou des pommes de terre rôties complètent bien cette assiette déjà généreuse.
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