Bavette reverse sear, beurre cowgirl fumé et salade d’asperges croquantes
Présenté par :
- Portions de 4 à 6 portions
- Temps de préparation 30 minutes
- Repos 10 minutes
- Infusion 1 heure
- Temps de cuisson 20 minutes
Bavette reverse sear, beurre cowgirl fumé et salade d’asperges croquantes
Sandra Plourde, grande gagnante de la première saison de MasterChef Québec, transforme la bavette de bœuf en réelle expérience gastronomique: fumée, saisie à la plancha et garnie d'un beurre cowgirl fumé, et relevée d'une touche fruitée naturelle grâce au jus Rougemont saveur pomme poire. Une délicieuse recette estivale tirée du premier épisode de la websérie Autour du feu!
Ingrédients
Pour le beurre cowgirl fumé :
- 250 g (environ 1/2 lb) de beurre salé
- 30 ml (2 c. à soupe) de whisky à l’érable (de type Sortilège ou Coureur des Bois)
- 15 ml (1 c. à soupe) de jus Rougemont saveur pomme poire
- 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose concassé
- 1/2 citron (zeste)
- 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
- Fleur de sel au goût
Pour la bavette :
- 1 bavette de boeuf de 900 g à 1,2 kg (2 à 2 2/3 lb)
- Sel au goût
Pour la vinaigrette crémeuse au jus de pomme :
- 60 ml (1/4 de tasse) de jus Rougemont saveur pomme poire
- 60 ml (1/4 de tasse) de yogourt grec nature
- 30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
- 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de feu (de type Apothicari)
- 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth frais haché
- 1/2 citron (jus)
- Sel et poivre au goût
Pour la salade d’asperges :
- 1 botte d’asperges Huile au choix
- 15 ml (1 c. à soupe) d’épices chimichurri à l’érable Sandra Foodie
- 1 pomme croquante coupée en fines juliennes
- 1/2 contenant de feta de 200 g, émiettée
- 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth frais haché
Étapes
- Préchauffer le fumoir à 120 °C (250 °F).
- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le whisky à l’érable, le jus de pomme et poire, la ciboulette, le poivre, le zeste de citron, le persil et la fleur de sel. Remuer. Transvider dans un pot Mason et réserver.
- Assaisonner généreusement la bavette de sel. Déposer sur la grille du fumoir et faire fumer environ 1 heure, jusqu’à ce que la température interne du boeuf atteigne 48 °C (118 °F).
- Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
- Préchauffer la plancha à puissance moyenne. Cuire les asperges dans un peu d’huile avec les épices chimichurri de 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore légèrement croquantes.
- Couper les asperges en tronçons et les déposer dans un saladier. Ajouter la pomme, la feta, l’aneth et la vinaigrette, puis remuer.
- Régler la plancha à puissance maximale.
- Retirer la bavette du fumoir et la saisir sur la plancha de 1 minute à 1 minute 30 secondes par côté, afin d’obtenir une belle croûte caramélisée. Poursuivre la cuisson de 5 à 6 minutes par côté, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que sa température interne atteigne environ 54 °C (130 °F), pour une cuisson mi-saignante.
- Retirer la bavette de la plancha et laisser reposer 10 minutes avant de trancher dans le sens contraire des fibres.
- Faire chauffer un morceau de charbon jusqu’à ce qu’il soit rouge vif. Déposer dans le pot Mason et fermer le couvercle. Retourner le pot à deux reprises. Ouvrir le pot et retirer le morceau de charbon.
- Servir la bavette tranchée garnie d’une généreuse noisette de beurre cowgirl fumé, accompagnée de la salade d’asperges.
FAQ – bavette reverse sear
Qu’est-ce que la cuisson reverse sear?
La cuisson reverse sear consiste à cuire la viande lentement à basse température, puis à la saisir rapidement à feu vif. Ainsi, la bavette reste tendre et bien juteuse.
Peut-on faire cette bavette de bœuf au barbecue?
Oui. Le barbecue est idéal pour fumer doucement la viande avant de la saisir sur une plancha ou une grille très chaude.
À quoi sert le beurre cowgirl fumé?
Le beurre cowgirl fumé ajoute du gras, du parfum et une touche gourmande à la bavette. Il fond sur la viande chaude et rehausse ses saveurs.
Peut-on remplacer la salade d’asperges?
Oui. Vous pouvez servir cette recette avec une salade verte, des légumes grillés ou des pommes de terre au barbecue.
Comment savoir si la bavette reverse sear est prête?
Utilisez idéalement un thermomètre à viande. Pour une cuisson rosée, retirez la bavette avant la saisie finale, puis laissez-la reposer quelques minutes avant de servir.
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