La pizza Détroit steak séduit par sa pâte épaisse, ses rebords croustillants et son fromage généreusement gratiné. Une sauce aux tomates San Marzano, relevée d'ail noir, apporte encore plus de caractère à cette pizza à l'ail noir La terre du 9. Le bœuf grillé, les oignons frits, le parmesan et le basilic frais complètent chaque bouchée. Cette recette est tirée de l'épisode 5 de la websérie Autour du feu.
Ingrédients
- Huile d’olive
- 200 g (environ 1/2 lb) de mozzarella râpée
- 200 g (environ 1/2 lb) de provolone râpé
- 450 g (1 lb) de hampe (ou d’onglet) de boeuf
- Sel d’ail noir La terre du 9 au goût
- 125 ml (1/2 tasse) d’oignons frits
- Basilic frais haché finement au goût
- Parmesan râpé au goût
Pour la mayonnaise à l’ail noir :
- 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
- 30 ml (2 c. à soupe) de purée d’ail noir La terre du 9
- 15 ml (1 c. à soupe) de fleurs d’ail marinées épicées La terre du 9
- 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
- 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre d’ail noir La terre du 9
- 10 ml (2 c. à thé) de sauce à l’ail noir style sauce soya La terre du 9
Pour la pâte à pizza :
- 1,5 g de levure active traditionnelle
- 50 g d’eau tiède
- 235 g d’eau très froide
- 425 g de farine 00
- 13 g de sel non iodé
- 1 filet d’huile d’olive
Pour la sauce :
- 1 conserve de tomates San Marzano de 796 ml
- Environ 12 feuilles de basilic frais hachées grossièrement
- 22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) d’origan séché
- 5 ml (1 c. à thé) de purée d’ail noir La terre du 9
- Sel casher au goût
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Étapes
- Pour la pâte à pizza. Dans un bol, mettre la levure dans l’eau tiède, la laisser s’activer pendant 5 minutes, puis brasser.
- Dans le contenant du batteur sur socle muni du crochet pétrisseur, déposer l’eau froide et la levure activée. Incorporer la farine progressivement en brassant jusqu’à ce que l’eau soit bien absorbée.
- Ajouter le sel. Pétrir à la main ou avec le batteur sur socle de 7 à 8 minutes. Laisser reposer la pâte environ 5 minutes afin que le gluten commence à se former.
- Ajouter l’huile et pétrir 5 minutes additionnelles.
- Faire des rabats en repliant la pâte sur ellemême afin d’incorporer un maximum d’air.
- Dans un bol huilé, mettre la pâte. Couvrir hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante. Toujours essayer d’avoir la fermentation la plus longue possible ou d’un minimum de 8 heures pour obtenir un résultat satisfaisant.
- Pour la sauce. Dans un bol, déposer les tomates, le basilic, l’origan, l’ail noir et du sel. Broyer le tout à l’aide des mains. Il est important de ne pas utiliser le pied-mélangeur, car si les tomates sont broyées à la lame, leurs pépins dégageront une acidité, ce qui altérera le goût de la sauce.
- Ajouter l’huile et mélanger à la cuillère.
- Pour la pizza. Dans une pan de cuisson en métal de 25 cm x 33 cm (10 po x 13 po), verser un peu d’huile d’olive, et huiler le fond et les rebords de la pan. Déposer la boule de pâte dans la pan et verser un peu d’huile sur la pâte. Mettre une pellicule plastique par-dessus et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
- Au moment de la cuisson, préchauffer le four selon le type de four utilisé. La température visée est de 288 °C (550 °F).
- Presser la pâte dans la pan à l’aide des doigts légèrement huilés, sans nécessairement l’étirer, de façon à ce que l’épaisseur soit la même partout.
- Mettre la mozzarella et le provolone sur la pâte, en s’assurant d’en mettre également entre la pâte et les parois de la pan. Ça prend des côtés bien croustillants pour une Détroit parfaite.
- Avec une cuillère, faire des bandes de sauce d’environ 5 cm (2 po) de largeur en diagonale sur la pizza. S’il reste de la sauce, la conserver pour une autre utilisation.
- Assaisonner la hampe de sel d’ail noir au goût.
- Cuire la hampe jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne environ 43 °C (110 °F) sur un thermomètre à cuisson. Couper en fines tranches contre le sens de la fibre de la viande.
- Cuire la pizza de 15 à 17 minutes. Vers la douzième minute, ajouter les tranches de hampe sur toute la surface de la pizza.
- Sortir du four et retirer la pizza de la pan. Garnir d’oignons frits, de basilic, de parmesan et de mayonnaise à l’ail noir.
FAQ – Pizza Détroit steak et aïoli à l’ail noir
Qu’est-ce qu’une pizza Détroit?
La pizza Détroit est une pizza cuite dans un moule rectangulaire qui se distingue par sa pâte épaisse, son fromage caramélisé sur les rebords et sa croûte croustillante.
Quelle coupe de bœuf utiliser pour cette pizza?
Cette recette est préparée avec de la hampe ou de l’onglet de bœuf, deux coupes reconnues pour leur saveur et leur tendreté lorsqu’elles sont tranchées finement.
Pourquoi faire fermenter la pâte longtemps?
Une fermentation d’au moins huit heures permet de développer davantage les arômes de la pâte et d’obtenir une texture légère et bien alvéolée.
Peut-on préparer la sauce à l’avance?
Oui. La sauce se conserve très bien au réfrigérateur et peut même être préparée la veille pour gagner du temps le jour de la cuisson.
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