Wellington de magret de canard, sauce au foie gras

Étapes

1. Éponger le magret de canard avec du papier absorbant. Retirer l’excédent de gras. À l’aide d’un couteau, pratiquer de légères incisions en forme de quadrillage sur la peau du magret, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Saler et poivrer.
2. Déposer le magret dans une grande poêle, côté peau vers le bas. Cuire de 4 à 6 minutes à feu doux-moyen en transférant l’excédent de gras au fur et à mesure dans un bol, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
3. Retourner le magret et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes. Déposer le magret dans une assiette tapissée de papier absorbant et réfrigérer 30 minutes.
4. Dans la même poêle, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) du gras réservé à feu moyen. Cuire les champignons de 4 à 5 minutes.
5. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes, jusqu’à évaporation complète du liquide. Saler et poivrer, puis ajouter le persil. Retirer du feu et laisser tiédir.
6. Sur une surface farinée, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 25 cm x 30 cm (10 po x 12 po). Sur la pâte feuilletée, disposer deux tranches de prosciutto côte à côte, en les superposant légèrement. Déposer les tranches restantes à la base des premières, en les faisant se chevaucher légèrement et en prenant soin de garder un pourtour libre de 2,5 cm (1 po), de manière à former un grand rectangle. Étaler la préparation aux champignons au centre des tranches de prosciutto.
7. Déposer le magret au centre de la préparation aux champignons, côté peau vers le bas. Badigeonner le pourtour de la pâte d’un peu de jaune d’oeuf. Rabattre un côté de la pâte feuilletée sur le magret, puis rabattre l’autre côté de manière à couvrir le magret. Ramener les deux extrémités de la pâte sous le Wellington de canard, puis l’envelopper dans une pellicule plastique en serrant. Placer au congélateur 1 heure.
8. Au moment de la cuisson, placer la grille dans le bas du four et préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
9. Retirer la pellicule plastique du Wellington, puis le déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, joint dessous. À l’aide de la pointe d’un couteau, pratiquer de légères incisions sur le Wellington en prenant soin de ne pas entailler la pâte. Badigeonner du reste du jaune d’oeuf. Cuire au four 15 minutes.
10. Réduire la température du four à 205 °C (400 °F) et poursuivre la cuisson de 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 54 °C (130 °F) sur un thermomètre à cuisson. Retirer du four et laisser reposer sur une grille de 12 à 15 minutes avant de trancher.
11. Pendant ce temps, verser la sauce au foie gras dans une casserole. Réchauffer de 5 à 10 minutes à feu doux-moyen, en remuant régulièrement et sans laisser bouillir.
12. Servir le Wellington de canard avec la sauce.