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Poutine sugar shack DT Bistro

Poutine sugar shack DT Bistro

Presented by:

  • Serves 6
  • Prep time 35 minutes
  • Cook time 12 heures

Ingredients


Pour le jambon:
  • 2 kg (environ 4 1/2 lb) de jambon sur os
  • 500 ml (2 tasses) d’ eau
  • 2 bouteilles de bière blonde de 341 ml chacune
  • 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
  • 2 oignons pelés et coupés en morceaux
  • 2 carottes pelées et coupées en morceaux
Pour la sauce:
  • 2 échalotes sèches (françaises) ciselées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde en grains
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
  • 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de crème 35%
  • sel et poivre
Pour les pommes de terre
  • 6 pommes de terre Yukon Gold coupées en bâtonnets
  • huile de pour friture
  • sel et poivre au goût
Pour le montage:
  • sirop d’érable au goût
  • 6 oeufs
  • 450 g (1 lb) de fromage en grains de la Laiterie de Coaticook à température ambiante
  • oignons verts émincés
  • poivre du moulin et fl eur de sel au goût

Préparation

  1. Déposer les ingrédients pour le jambon dans la mijoteuse et cuire 12 heures à faible intensité.
  2. Retirer le jambon de la mijoteuse et le défaire en morceaux. Conserver le bouillon de cuisson et le faire refroidir au réfrigérateur.
  3. Dégraisser partiellement le bouillon (retirer environ la moitié du gras).
  4. Pour la sauce, faire réduire 500 ml (2 tasses) de jus de cuisson du jambon dans une casserole. Ajouter les échalotes sèches, les moutardes et le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Incorporer la crème, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.
  5. Pour les pommes de terre, faire tremper les pommes de terre dans l’eau froide quelques minutes.
  6. Chauffer l’huile à 180 °C (350 °F), bien assécher les bâtonnets de pommes de terre avec du papier absorbant et déposer dans l’huile chaude (faire attention aux éclaboussures et aux débordements). Cuire de 2 à 3 minutes, sans laisser colorer. Égoutter les bâtonnets sur du papier absorbant.
  7. Chauffer à nouveau l’huile pour qu’elle atteigne une température de 190 °C (375 °F).
  8. Réchauffer le jambon effiloché dans une autre casserole avec un peu du jus de cuisson restant et le sirop d’érable. Laisser chauffer jusqu’à caramélisation.
  9. Réchauffer la sauce à feu doux.
  10. Au moment de servir, replonger les pommes de terre dans l’huile et cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.
  11. Faire pocher les oeufs, en prenant soin de conserver le jaune coulant (le jaune se mélangera à la sauce et lui donnera de l’onctuosité).
  12. Dans un bol, déposer les frites, le fromage et le jambon. Napper de sauce et garnir d’un oeuf poché.
  13. Parsemer d’oignons verts, de poivre du moulin et de fleur de sel.


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