Ribs, sauce barbecue à l’érable
Présenté par :
- Portions 6
- Temps de préparation 25 minutes
- Temps de cuisson 3 heures 50 minutes
Ribs, sauce barbecue à l’érable
Cette recette est tirée de l’épisode 9 de la websérie Autour du feu.
Ingrédients
- 2 racks de côtes levées
- 90 à 125 ml (6 c. à soupe à 1/2 tasse) d’épices tout usage
- 1 bière scotch ale à l’érable de 473 ml
- 30 ml (2 c. à soupe) de flocons d’érable PRESTIGE
- 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Pour la sauce :
- 500 ml (2 tasses) de ketchup
- 375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d’érable
- 200 ml (3/4 de tasse + 4 c. à thé) de vinaigre de cidre
- 150 ml (1/2 tasse + 5 c. à thé) de sirop de maïs doré
- 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de sauce Worcestershire
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde jaune
- 60 ml (1/4 de tasse) de flocons d’érable PRESTIGE
- 15 ml (1 c. à soupe) de sel casher
- 15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir fraîchement moulu
- 15 ml (1 c. à soupe) d’ail granulé
- 15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’oignon
- 5 ml (1 c. à thé) de chipotle (ou 2,5 ml – ½ c. à thé, pour une sauce moins épicée)
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre au citron
- 5 ml (1 c. à thé) de paprika
- ½ citron (jus)
Étapes
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Laisser réduire de 20 à 30 minutes, sans couvrir, jusqu’à ce que la préparation atteigne entre 90 et 95 °C (entre 194 et 203 °F) sur un thermomètre à cuisson. Retirer du feu et laisser tiédir.
- Retirer la membrane sous les côtes levées en glissant un couteau entre l’os et la membrane. Soulever la membrane et tirer pour l’enlever.
- Saupoudrer uniformément chaque rack de côtes levées d’épices tout usage (de 45 à 60 ml – 3 à 4 c. à soupe par rack).
- Dans un vaporisateur, verser la bière, en prenant soin d’en conserver 45 ml (3 c. à soupe).
- Allumer le barbecue ou le fumoir à une température entre 107 et 135 °C (entre 225 et 275 °F). Si la température du barbecue est à 107 °C (225 °F), tu auras une plus grande marge d’erreur, et à 135 °C (275 °F), tu gagneras du temps. Donc, vas-y avec ce que tu es le plus confortable. Ajouter le bois de fumaison. Ne pas en mettre trop, deux chunks suffisent.
- Cuire les ribs au barbecue ou au fumoir en cuisson indirecte, côté os vers le bas, jusqu’à ce que la croûte d’épices soit à ton goût et que la viande atteigne une température entre 71 et 74 °C (entre 160 et 165 °F) sur un thermomètre à cuisson (de 2 heures 30 minutes à 3 heures environ). Vaporiser la viande de bière toutes les 30 minutes. Ça va aider à la création de la croûte d’épices, et l’humidité va aider à l’adhésion de la fumée.
- Sur un papier de boucher ou d’aluminium, déposer la bière réservée (45 ml – 3 c. à soupe), les flocons d’érable, le sirop d’érable, le beurre et un trait de sauce barbecue à l’érable (environ 30 ml – 2 c. à soupe), en essayant d’étaler la préparation pour qu’elle couvre la surface des ribs. Déposer les ribs côté viande sur la feuille et emballer le plus hermétiquement possible.
- Poursuivre la cuisson au barbecue ou au fumoir, côté viande vers le bas, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne entre 91 et 93 °C (entre 196 et 199 °F) sur le thermomètre à cuisson (de 1 à 2 heures environ).
- Déballer les ribs et les badigeonner du reste de la sauce barbecue. Cuire directement sur la grille en cuisson indirecte de 5 à 10 minutes, le temps que la sauce caramélise.
- Trancher entre les os et servir.
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