La parfaite fondue au fromage

Une bonne fondue au fromage, c’est toujours bien tentant. Et après une froide journée d’hiver, c’est d’autant plus réconfortant! Plat national de la Suisse, on dit que la fondue est née dans les Alpes, où les paysans réutilisaient le pain ranci de la veille en le trempant dans les restes de fromage. Aujourd’hui, ce plat convivial est une belle excuse pour se rassembler autour d’un repas chaleureux. Voici tout ce qu’il faut savoir pour une fondue au fromage réussie à la perfection, peu importe l’occasion!

Quel caquelon choisir?

Afin de pouvoir révéler toute la richesse de ses saveurs, le fromage doit coller légèrement au fond du poêlon. C’est pourquoi les récipients antiadhésifs ne conviennent pas à cette utilisation. On choisit plutôt un caquelon en fonte émaillée ou en céramique, qui permettra la formation, au fond du plat, d’une délicieuse croûte dorée que l'on appelle la religieuse. À la fin du repas, on pourra la décoller à l’aide d’une spatule afin de la savourer! En ce qui concerne les ustensiles, si la plupart des gens se servent des mêmes fourchettes que pour la fondue chinoise, il faut savoir que l'on recommande plutôt l’utilisation de fourchettes à trois pointes, qui retiennent mieux les morceaux de pain trempés dans le fromage.

Les fromages: un monde de possibilités

Ce que l'on aime le plus de la fondue au fromage, c’est les possibilités quasi infinies qu’elle nous offre. Bien que la traditionnelle fondue suisse soit faite à base de gruyère, on peut très bien utiliser le fromage de notre choix si le goût du gruyère ne nous plaît pas: fromage suisse, emmenthal, vacherin et comté sont toutes de délicieuses options à considérer! Et pourquoi ne pas y aller avec des variétés québécoises? On trouve dans notre terroir une quarantaine de «suisses» bien d’ici. L'Oka, la Tomme du Kamouraska, le Migneron de Charlevoix et le Kénogami, pour ne nommer que ceux-ci, feront parfaitement l’affaire aussi.

Faire le bon choix d’alcool

Pour une fondue au fromage à la texture et au goût plus riches, on incorporera au mélange un peu d’alcool, qui permettra de dissoudre en partie les matières grasses contenues dans le fromage et de le rendre bien coulant. On préférera un vin blanc sec doté d’une acidité vive qui, grâce à sa teneur plus élevée en acide tartrique, aidera à bien faire fondre le fromage. Pour la même raison, le cidre est aussi une bonne option. On peut également opter pour la bière blanche, blonde ou ambrée. Finalement, certains aiment plutôt utiliser le kirsch, une eau-de-vie de cerise, qui confère au mélange une belle complexité.

La fécule de maïs: ingrédient indispensable!

Afin d’éviter que le fromage et le liquide ne se séparent pendant la cuisson, on ajoutera environ 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs au mélange de fromage râpé. Si la fondue se sépare quand même en cours de préparation, il suffit de délayer 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs dans 30 ml (2 c. à soupe) du liquide choisi (vin, bière, cidre, etc.), puis de l’incorporer graduellement au mélange en ébullition en remuant constamment.

Truc de chef: les gousses d’ail

Pour ajouter à votre fondue au fromage un goût du tonnerre sans vous prendre la tête, frottez l’intérieur de votre caquelon avec des moitiés de gousses d’ail avant d’y ajouter le liquide.

Idées d’accompagnements pour tremper

Maintenant que la question du mélange est réglée, qu’est-ce que l'on trempe dans une fondue au fromage? La réponse est simple: tout ce que l'on aime! Voici tout de même quelques idées:

• Cubes de pain (baguette, pain aux noix ou aux fruits, etc.)
• Morceaux de pommes ou de poires
• Gros raisins
• Fruits séchés (abricots, dates, figues, etc.)
• Cornichons
• Pommes de terre grelots
• Asperges, poivrons ou champignons grillés
• Brocoli (ou chou-fleur) blanchi
• Saucisson sec ou morceaux de jambon
• Morceaux de bœuf, de poulet ou de porc cuits

 

Notre recette pour la parfaite fondue au fromage